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La guancia di manzo al Groppello del Belvedere

La guancia di manzo al Groppello del Belvedere

Il Groppello è il più tipico dei vini del Garda Bresciano, ideale anche per marinature. Come iun questa ricetta di Luca Perini, chef del ristorante Belvedere di Maderno.

L’Hotel Ristorante Villa Belvedere, gestito da quasi un secolo dalla famiglia Perini, si trova a Montemaderno, splendida balconata panoramica sul lago di Garda.

La cucina propone piatti che prestano particolare attenzione alla tradizione e ai prodotti locali: pasta e dolci casarecci, carni e pesce alla brace.

La ricetta che proponiamo oggi è caratterizzata dall’utilizzo, per la marinatura della carne, del vino Groppello, vitigno autoctono coltivato sul territorio della Valtenesi ancora prima della scoperta dell’America. Oggi al mondo ne resistono non più di 400 ettari, coltivati esclusivamente in quest’area, che lo rendono un patrimonio raro e prezioso, pienamente rappresentativo dell’identità vinicola della zona.

Dosi per 4 persone

2 guanciali di manzo – 2 carote medie – 3 cipolle medie – 2 gambi sedano – 1 spicchio d’aglio – una foglia di alloro – rosmarino e salvia – 3 chiodi di garofano – un pizzico cannella – 3 bacche ginepro – 10 grammi di porcini secchi – 1 bottiglia vino rosso Groppello – 2 cucchiai di pomodoro – brodo qb

Esecuzione della ricetta

Eliminare il grasso superficiale e riporre i guanciali in una bacinella con le verdure tagliate a cubetti, le erbe, le spezie e il vino risso. Lasciare marinare per 24 ore.

Trascorsa una giornata colare il tutto dal vino di marinatura e rosolare i guanciali da entrambi i lati in un tegame con olio extravergine d’oliva del Garda e burro.

Aggiungere le verdure della marinatura e farle rosolare per 3-5 minuti. Aggiungere poi anche il vino della marinatura, la salsa pomodoro e i porcini ammollati in acqua per 5 minuti.

Fare cuocere lentamente per un’ora e mezza. La carne raggiungerà la perfetta cottura quando un forchettone affonderà nella polpa senza troppa resistenza.

Tagliare il guanciale a fette, frullare vino e verdure per creare una salsa, avendo l’accortezza di eliminare l’alloro, la salvia e il rosmarino. Aggiustare di sale e di consistenza e servire il tutto accompagnato da polenta o purè.

Info: www.belvederevillahotel.it

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Scritto da: redazione GardaPost