Sarà digitalizzato il «Libro de cosina», ricettario del ‘500

Nel Fondo antico della biblioteca civica e Archivio storico di Riva del Garda è conservato da lungo tempo un ricettario manoscritto dell’inizio del Cinquecento: il “Libro de cosina” di Martino de Rossi.

Non si hanno notizie di come ci sia giunto, ma sappiamo che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale e la sua scoperta, a opera del professor Gianbattista Festari di Pavia, fu annunciata il 26 maggio 1937 sul quotidiano La Stampa Sera di Torino con un articolo dall’esplicito titolo: “Le ricette culinarie di Martino De’ Rossi magistro del ‘400”.

Recuperato nel 1943 tra documenti conservati presso la Sovrintendenza ai monumenti al castello del Buonconsiglio dall’allora Podestà, che lo reclamava come proprio, venne probabilmente collocato tra la documentazione riposta in casse presso i rifugi antiaerei in tempo di guerra. Da quel momento se ne è persa memoria.

Il codice contiene 287 ricette organizzate in otto libri, attribuite al maestro cuoco considerato l’artefice di una vera e propria svolta culturale nell’arte della gastronomia; cuoco di grande valore, vissuto nel pieno Quattrocento, a lui viene riconosciuto il merito di aver cambiato il modo di intendere la cucina, e, alla sua opera, di rappresentare lo “spartiacque” tra la gastronomia medievale e quella moderna.

Oltre a quello rivano sono solo quattro gli esemplari di manoscritti giunti fino ai giorni nostri identificati come ricettari del cuoco Maestro Martino: il Buehler n. 19, conservato alla Pierpoint Morgan Library di New York; l’esemplare della Library of Congress di Washington; l’esemplare Vaticato Urbinate, noto come Anonimo catalano; e un esemplare scritto su pergamena e riccamente decorato di cui si sono perse le tracce, appartenente a un collezionista privato rimasto anonimo.

L’opera è senz’altro uno dei manoscritti più conosciuti tra gli storici dell’alimentazione e della cultura gastronomica medievale e rinascimentale, conosciuto a livello mondiale dai più rinomati chef stellati e da tutti gli appassionati di libri di cucina.

Consapevole del valore del manoscritto e della sua importanza per gli studiosi del settore, l’amministrazione comunale di Riva del Garda ha sostenuto nel corso del tempo diversi interventi di valorizzazione. I primi risalgono agli anni Novanta, quando per le pessime condizioni di conservazione viene fatto restaurare con il contributo della provincia Autonoma di Trento, Servizio beni librari e archivistici. Nel 1992 esce la prima edizione dell’esemplare, effettuata dal ricercatore trentino Aldo Bertoluzza con la redazione del volume “Libro di cucina di Maestro Martino”, in cui per la prima volta si mette in relazione l’intitolazione dell’autore con la sua origine nel Ticinese e l’operatività alla corte degli Sforza.

Il manoscritto è stato esposto nella mostra “Et coquator ponendo… Cultura della cucina e della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna”, allestita a Riva del Garda tra giugno e luglio 1996 a cura dell’Istituto internazionale di storia economica Francesco Datini, con il contributo, fra gli altri, della Provincia autonoma di Trento e del Comune di Riva del Garda.

Alla fine del 2022 la copia anastatica è stata concessa in prestito per una mostra dedicata al Maestro Martino nel museo etnografico di Grumo nella valle di Blenio, nel canton Ticino (dove, pare, il cuoco sia nato) che festeggia con un grande progetto il suo prestigioso conterraneo: un progetto che vuole far scoprire come Maestro Martino abbia contribuito alla nascita della cucina italiana. Diverse le richieste di consultazione da parte di studiosi nel corso degli anni e l’interesse da parte di istituti che si occupano di storia delle gastronomia.

In considerazione del valore e dell’unicità del manoscritto la biblioteca civica di Riva è stata di recente contattata dalla casa editrice di Venezia Novacartha, fondata e diretta da Vittoria de Buzzaccarini, con la proposta di una collaborazione a un loro progetto chiamato “Salviamo un codice”, che porterà alla pubblicazione di un facsimile del manoscritto accompagnato da un commentario con saggi sulla storia del recupero dell’opera e della biblioteca che la conserva, all’interno della loro collana editoriale “Quaderni di restauro”.

Con il progetto di Novacharta, attivo dal 2008 e finalizzato alla conservazione e alla diffusione di libri antichi, la casa editrice tramanda i valori dello studio e della lettura di opere antiche, che altrimenti rimarrebbero confinate nei caveau delle biblioteche, conserva e diffonde parti importanti dell’immenso patrimonio conservato nelle biblioteche italiane come il “Libro de cosina” di Maestro Martino de Rossi.

Il progetto, fortemente voluto dal Comune di Riva del Garda, rappresenta un’importante operazione culturale volta in primo luogo alla conservazione del manoscritto, con un ulteriore, piccolo intervento di restauro propedeutico alla riproduzione digitale e alle future attività espositive dell’opera, realizzato dalla restauratrice Melania Zanetti dello studio Res di Padova, che con un adeguamento cromatico delle integrazioni cartacee di cui al precedente restauro lo ha abbellito per essere fotografato e quindi digitalizzato, e in secondo luogo alla valorizzazione dell’opera, che permetterà di promuovere nuovi studi e ricerche da parte di importanti studiosi e di realizzare un nuovo facsimile di altissima qualità e leggibilità pari all’originale, che avrà ampia diffusione in grandi istituti culturali e potrà essere messo a disposizione per la consultazione di studiosi, appassionati e curiosi e per la realizzazione di attività didattiche con le scuole, senza pericolo di danneggiare l’originale.

Un progetto che permette quindi alla biblioteca civica e all’Archivio storico di Riva del Garda di svolgere non solo la funzione di conservazione ma anche quella di valorizzazione di una delle opere più preziose del suo patrimonio, considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella moderna, sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico.

Il prezioso manoscritto custodito a Riva del Garda è non solo uno degli appena cinque esemplari esistenti al mondo, ma è anche il più completo e, grazie a questa importante operazione editoriale, potrà facilmente entrare nelle case di tutti, celebrando così il presunto inventore della parola “polpetta”, assente fino al XIV secolo nei ricettari di tutto il mondo, e di tante altre preparazioni oggi considerate “pietre miliari” della gastronomia internazionale.