Grand Hotel Fasano, un’estate al lago

Se la ricerca, nei tre percorsi degustazione ME morie, Evolution e Dalla Terra, rimane il focus de Il Fagiano, lo chef Claudio Santini persegue nella proposta di una cucina di mare proposta con abbinamenti mediterranei, d’ispirazione orientale.

“L’arrivo di una nuova stagione mi dà la possibilità di continuare a raccontare la mia idea di cucina nei tre menu degustazione, e di farlo con ingredienti diversi” ha dichiarato lo chef Maurizio Bufi. “ME morie è il percorso in cui creo piatti a partire dai miei ricordi, di sapori e profumi vissuti nel corso della mia vita. Dalla Terra è l’esaltazione del mondo vegetale, visto attraverso la lente d’ingrandimento mia e di Rama, il bar manager che cura il cocktail paring. Evolution è il percorso in cui mi esprimo al 100%, mettendo a punto piatti sempre nuovi, per creare una vera e propria esperienza sensoriale”.

“Nel menu estivo ho voluto continuare il percorso iniziato a marzo, con l’apertura dell’hotel” ha affermato Claudio Santini. “La Trattoria Il Pescatore deve affermarsi come un luogo in cui assaggiare piatti golosi. Un porto sicuro per gli amanti della tradizione gastronomica, dell’innovazione e, soprattutto, del pesce”.

IL FAGIANO

Nel menu ME morie, un compendium dei migliori signature firmati da Maurizio Bufi, fa il suo esordio Manzo, barbabietola e anguria, un antipasto a base di due foglie di shiso in osmosi in olio allo shiso: la prima farcita con tartare di manzo Garronese veneta e pomodoro cotto a bassa temperatura, e la seconda con anguria e barbabietola. A completare la portata fresca, un’aria al Parmigiano Reggiano.

Il degustazione Evolution è l’emblema della creatività dello chef. Ravioli d’oca, prugna e cocco celebra un formato di pasta tradizionale italiano, in questo caso ripieno di pastrami di oca, cotta intera in un tè affumicato. La pasta viene spadellata in un burro al polline, e servita con un fondo d’oca, aria al cocco, kaffir lime, lemongrass e fette di prugna.

Il percorso Dalla Terra si conferma un omaggio al mondo vegetale, in tutta la sua potenzialità. Zucchina & zucchine celebra l’omonima verdura in più preparazioni: un rosti, sottile e croccante, un flan di trombetta e un fiore di zucchina ripieno di tofu, zucchina e menta. Una salsa con bucce di mela e di ananas, curry, latte di cocco dona al piatto una nota fruttata, acida e speziata.

Come nei precedenti menu, anche in quello estivo viene confermato il binomio con il cocktail pairing di Rama Redzepi, bar manager di Rama’s Lounge Bar. Con il piatto a base di zucchine è protagonista Zucchino, un analcolico a base di estratto di zucchine, mela verde, menta, cetriolo, filtrato, congelato e scongelato. Il risultato? Un mocktail trasparente, che mantiene la limpidezza iniziale dell’acqua, e non si ossida, grazie al congelamento.

ME morie viene servito a un prezzo di 105 € con abbinamento vini (curato dal sommelier Nicola Filippello) al prezzo di 65 €, Evolution a 130 € con abbinamento vini a 90 € e Dalla Terra a 145 € cocktail inclusi.

TRATTORIA IL PESCATORE

Diverse sono le novità che accompagnano il menu estivo della Trattoria Il Pescatore.

Nell’antipasto Tonno rosso marinato, peperone e soia il tonno fresco tagliato a cubetti viene marinato con agrumi e salsa teriyaki e disposto sul piatto a formare una mezza luna. Una julienne di peperoni grigliati alla salamandra, una crema di caprino alla soia e un’insalatina di erbe miste (germogli di pisello, menta, basilico, timo, maggiorana, crescioni) completano il piatto.

Il Risotto di mare è un’interpretazione del tutto personale di un piatto classico. Il Riso Carnaroli Cinque Stagioni viene cotto con un brodo di pesce bianco; quindi, adagiato su una crema di pomodoro ramato bruciato, una maionese di vongole e un ragù di pesce (seppie, cozze, asparagi di mare, garusoli). L’aspetto è quello di un riso in bianco, che sotto nasconde tutto il condimento.

Il Cubo di anguria affumicata, feta, erba cipollina e crumble di olive è un secondo vegetale in cui l’anguria viene marinata per 3 ore con acqua, soia, menta, timo, maggiorana, arance e limone, quindi messa sottovuoto, abbattuta, e scottata alla piastra al momento del servizio. L’accompagnamento? Ceviche di pomodori, peperoni, cipolla e pane gluten free, crema di feta e tartare di olive.

Albicocca allo zafferano e timo con gelato alla vaniglia è un dessert insolito. L’albicocca, tagliata a metà e marinata in acqua di zafferano, viene cotta a bassa temperatura, bruciata a cannello, quindi servita con un gelato allo zafferano, vaniglia e timo, una tuille di zafferano e timo in purezza.

RAMA’S LOUNGE BAR

Sette drink per sette nazioni. L’idea di Rama Redzepi, per la nuova drink list, è stata quella di dedicare ogni cocktail a un territorio diverso, con protagonista un distillato “autoctono”.

Così, l’Italia è stata abbinata al bitter, la Polonia alla vodka, il Messico al mezcal, il Regno Unito al gin, gli Stati Uniti al Bourbon Whiskey, il Giappone al whisky e le Filippine al rum. Il racconto dietro a ogni drink non si ferma semplicemente al territorio, ma va oltre, scovando aneddoti strettamente legati alle culture nazionali.

È questo il caso del Duchess’ Decree, il cocktail inglese ispirato alla Duchessa di Bedford, la quale introdusse nel XIX secolo il tuttora famoso rito dell’Afternoon Tea, il tè delle 5, il quale serviva a spezzare la fame tra l’ora del pranzo e quella della cena.

Questo drink, a base di Gin Portobello Road aromatizzato al burro, sciroppo al cookie e cognac alle pere Williams, viene “lavato” con del latte aromatizzato al tè nero ai frutti rossi e al limone, secondo la tecnica del milk washing. Il risultato, limpido come il tè, ha un’acidità simile a quella dello yogurt, un gusto persistente e una percezione alcolica meno sviluppata.

Zimowy Duch (Spirito Invernale) è un drink che reinterpreta il Grzaniec, il vin brûlé polacco. Se la ricetta, consumata soprattutto nel periodo natalizio, prevede di scaldare il vino rosso e di aromatizzarlo con miele e un mix di spezie peperoncino compreso, Rama Redzepi ha scelto di servire il drink freddo, con la presenza di zucchero e un rinforzo di wodka (distillato nazional-popolare della Polonia) e liquore alla pesca. Nella carta di Rama’s Lounge Bar, alle novità si affiancano i confermati Unforgettables of GHF, i bestseller del cocktail bar.