Briarava, addio alle Rose dopo 30 anni
SALÒ – Si chiude un’epoca. A trent’anni esatti dall’apertura Gianni Briarava lascia la gestione dell’Antica Trattoria alle Rose, storico locale del gusto, una delle icone della buona cucina gardesana.
Il “Gianni delle Rose” ha salutato gli amici e i clienti sabato scorso, con l’ultimo servizio nel suo storico ristorante, dove, esattamente trent’anni prima, il 30 gennaio 1986 aveva iniziato l’avventura di imprenditore del gusto, avviando la trasformazione di quella che era un’osteria con i campi per le bocce nel cuore del paese in uno dei tempi della cucina di territorio del lago di Garda.
«È stato un fuoriporta prediletto dei bresciani – ha scritto Maurizio Bertera sul Corriere della Sera – ma anche l’approdo di chi arrivava in barca partendo dalla riva veronese; meta dei gourmet dalle Alpi alla Sicilia e punto di riferimento per gli stranieri, germanici in gran parte».
Le paste fatte in casa, la carne con il capretto in testa e il pesce, soprattutto di lago, i cardini della cucina delle Rose. Ma non solo. Il ristorante proponeva anche una grande cantina, un luogo cui Gianni Briarava ha sempre riservato, parimenti alla qualità delle materie prime, attenzioni maniacali.
«Briarava – ha scritto Claudio Andrizzi su Bresciaoggi – ha finito col diventare un personaggio dell’enogastronomia benacense, molto conosciuto come difensore della cucina locale e dei prodotti di riferimento. Un ristoratore fuori dal coro, che per esempio produce il proprio olio extravergine in un oliveto in affitto a Polpenazze. E come fiduciario di Slow food Garda (oggi è consigliere) ha lavorato per la salvaguardia di patrimoni a rischio estinzione come il Carpione o il Tombea».
«Il Gianni – ha scritto Angelo Peretti su Internet Gourmet – col tempo ha fatto delle Rose un simbolo, un’icona, un monumento di quella cultura materiale che passa per la tavola. Intorno a quei tavoli abbiamo discusso di carpioni e di alborelle, di olivi e di oli, di vigne e di vini».
Gianfranco Bertoli, caporedattore del Giornale di Brescia, anni fa sull’Atlante bresciano del buongustaio 2002-2003 scrisse parlando delle Rose: «Una cucina sapida, verace, prevalentemente di tradizione anche se aperta al nuovo… una cantina visitabile nella quale trovano posto centinaia di etichette importanti e spesso poco note». L’Atlante decanta il capretto cotto lentamente in padella o il rarissimo carpione (oggi ancora più raro di allora): «Tra agosto e settembre è la stagione giusta per pescare ed assaggiare questa prelibatezza gardesana che faceva impazzire già Matilda di Canossa (ci sono testimonianze di sue ordinazioni periodiche): alle Rose lo gusterete nella sua versione più immediata, ovvero appena scottato dal vapore e servito con un filo di profumato olio gardesano. Semplicemente superbo».
Ora Gianni Briarava si concentrerà sulla Locanda del Benaco mit Caffè, storico albergo affacciato sul lungolago di Salò, rilevato nel 2009, ristrutturato e rilanciato come struttura da 13 camere con ristorante. «Non pensate di liberarvi di me. Giusto il tempo di qualche lavoretto e saremo più pronti di prima alla Locanda del Benaco mit Caffè», ha scritto Gianni su Facebook. Lo aiuteranno la moglie Cristina e i figli Martina e Federico.
E le Rose? A Gianni subentrano tre giovani poco più che ventenni, ma già formati grazie ad esperienze importanti, da Gualtiero Marchesi al Cambio di Torino, fino a Bulgari a Milano. Sono di Bergamo e di Como ed hanno già offerto un saggio delle loro capacità in occasione della cena ad invito che ha chiuso il ciclo trentennale delle Rose firmate Briarava.
Le “nuove” Rose apriranno le porte domenica 7 febbraio, dalle 10 alle 18, per presentarsi al pubblico ed offrire un aperitivo a chi passerà di li. Poi giovedì 11 febbraio comincerà il servizio. Il ristorante sarà sempre aperto, pranzo e cena, tranne il mercoledì. Vi aspetta peraltro qualche novità, a cominciare dal tavolo in cantina, per degustazioni o – perché no? – romantiche cene a lume di candela.
Si chiude un’epoca. Se ne apre un’altra.
