La celebrazione del Tombea

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MAGASA – Per chi ama il formaggio è un appuntamento da non perdere. Sia per assaggiarne uno dei più rari e buoni del bresciano, che per garantirsene una scorta in dispensa. Appuntamento domenica 14 settembre a Cima Rest.

Il Tombea è il formaggio principe della Valvestino, irriproducibile altrove. Sarà il protagonista principale (ma non il solo) della 35esima Festa del Formaggio che avrà luogo domenica 14 settembre nel borgo di Cima Rest, nel Comune di Magasa.

Il programma: già di buon’ora, alle 9, saranno aperti gli stand di degustazione e vendita del Tombea (ma anche di altri prodotti della valle); alle 9.30 (che in montana vien fame presto) aprono gli stand gastronomici con spiedo, polenta cùsa, salamine, formaggio fuso e patatine); alle 10.45 messa nella chiesetta alpina; alle 11.20 il saluto delle autorità; alle 12 il pranzo (per lo spiedo è consigliata la prenotazione: [email protected] oppure 0365.1980960); nel pomeriggio ballo liscio e lotteria.

formaggio tombea
Forme di Tombea, eccellenza casearia della Valvestino.

Il Tombea

Il Tombea è un prodotto caseario che prende il nome dall’omonima montagna che fa da corona alla Valvestino. È uno dei simboli dell’Alto Garda, non producibile altrove, realizzato con latte vaccino da razza bruna alpina. È insomma un’eccellenza da salvaguardare, che incarna valori fondamentali come il mantenimento di una secolare cultura contadina e la salvaguardia di territori remoti e impervi.

Nel 2001 il Tombea ha ottenuto il primo premio nella categoria «formaggi storici» del concorso caseario promosso nell’ambito di «Franciacorta in bianco» e nel 2002 venne presentato come presidio Slow Food al Salone del Gusto di Torino.

Nel 2010 è stato poi registrato il «Marchio d’impresa collettivo» che certifica la produzione nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione le cui condizioni essenziali sono l’antico sistema artigianale di lavorare il latte crudo nel territorio di Magasa e la stagionatura delle forme nel territorio del Parco dell’Alto Garda bresciano. Tutto questo, assieme al clima, concorre a realizzare un formaggio straordinario, dal sapore unico.

La marchiatura a fuoco avviene, solo per le forme meritevoli, dopo 120 giorni di stagionatura. Il marchio, oltre alla scritta «Tombea», riporta un logo che richiama i tipici fienili con tetto in paglia presenti sugli altopiani di Denai e Cima Rest. Il formaggio così marchiato garantisce la provenienza del prodotto e tutela il consumatore finale. Titolare del marchio, depositato presso la Camera di Commercio di Brescia, è il Comune di Magasa, a cui ogni produttore può rivolgersi per ottenerne l’utilizzo, ovviamente purché nel rispetto del disciplinare di produzione.

Questo stabilisce le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche del prodotto, delimita il territorio di produzione e trasformazione del latte, la zona di stagionatura e le metodologie di lavorazione.

È possibile acquistarlo presso l’unico produttore rimasto, Germano Eggiolini, che lo lavora presso la sua azienda in località Denai. Qui potrete acquistare anche un fantastico (provare per credere) burro di malga.

Il Tombea è un prodotto caseario che nasce da mille fatiche, figlio di una saggezza ancestrale, un’eredità culturale tramandata di generazione in generazione da sapienti casari, che da sempre, giunta la bella stagione, risalgono le montagne fino a raggiungere i pascoli d’alta quota per praticare l’alpeggio. È un’eredita preziosa che oggi è perpetuata da un unico, eroico, produttore. Perché vivere in questa vallata alpina, con la famiglia e una ventina di bovini, dove per mesi non si vede anima viva, è una scelta di vita eroica.

Germano Eggiolini
Germano Eggiolini, l’ultimo, eroico produttore di Tombea.

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