Mare dry aged e terra atipica, al Duo la nuova frontiera della frollatura del pesce

SAN FELICE DEL BENACO - Nuovo, imperdibile appuntamento del progetto Cibo di Mezzo. Il 13 luglio il Duo di San Felice ospita La Piazzetta 2070 di Brescia per una 4 mani dedicata alla frollatura del pesce (e non solo).

La stagione vive il suo momento clou, ristoranti e produttori sono impegnati su diversi fronti, ma Cibo di Mezzo non si ferma ed ecco una nuova, ghiotta opportunità per incontrare il cibo e i suoi attori.

Mercoledì 13 luglio, gli chef Federico Pelizzari e Daniele Ghidini del ristorante Duo di San Felice del Benaco ospitano il collega Simone Frerotti, de La Piazzetta 2070 di Brescia, per una 4 mani (una 6 mani in realtà) in perfetto stile cibodimezzo.

Amici ai fornelli, produttori coinvolti e presenti, ma ci sarà spazio anche per chi di voi vorrà godere di un menù ricco di proposte e di abbinamenti con i vini del territorio.

La serata propone in particolare un approfondimento sulla frollatura del pesce, nuova, celebratissima frontiera del pesce di mare, e chissà, domani forse anche del pesce di lago (più sotto trovate il menù. I posti sono limitati: prenotazioni allo 0365.690253).

Frollatura del pesce: di cosa si tratta?

Ma il pesce non era meglio mangiarlo fresco, anzi freschissimo? Questo valeva fino a qualche tempo fa, prima che una nuova frontiera di ricerca facesse breccia nell’alta cucina, stravolgendo credenze e paradigmi di un tempo.

Non è più vero che il pesce migliore è quello pescato pochi minuti prima di essere mangiato, come da tradizione. E’ meglio quello “maturato” per qualche tempo, qualche giorno, oppure una o due settimane, ovviamente in condizioni e ambiente controllati, un po’ come succede per la carne.

E’ la frollatura del pesce. Cosa è  e a cosa serve ce lo spiega chef Federico Pelizzari che al Duo, con il collega Daniele Ghidini, è tra i primi a introdurre e sperimentare questa tecnica sul Garda.

«Funziona esattamente come con la carne. Il pesce – spiega Federico – viene pulito, eviscerato, squamato, privato di branchie e occhi, poi appeso in celle di frollatura a temperatura e umidità controllate, intorno agli zero gradi la prima e al 65% la seconda. Qui il pesce rimane da un minimo di una settimana fino a 20-30 giorni, a seconda della pezzatura e del tipo di pesce».

Cosa succede durante questo processo? «Avvengono reazioni enzimatiche all’interno delle carni. Per farla breve, il pesce si asciuga, perde i liquidi in eccesso e di conseguenza si concentrano i sentori di iodio e di mare, i sapori si fanno più netti, e ovviamente cambia la consistenza della carne, che diventa più compatta e più burrosa, prestandosi ad essere mangiata sua cotta che cruda».

Non è una novità: «Un tempo – continua lo chef  Pelizzari – il pescatore non mangiava subito il pesce. Appena pescato il pesce ha una carne acida e tesa. Non è il massimo. Oggi sappiamo che la frollatura migliora decisamente il pesce».

E’ un lavoro di affinamento che necessita attenzione e studio, perché il punto perfetto in cui godere di una pezzatura pronta dipende da fattori unici ogni volta. «Per ora stiamo lavorando con questa tecnica sul pesce di mare – continua Federico Pelizzari – ma proveremo presto anche con il pesce di acqua dolce».

Al Duo troverete a breve un menu degustazione dedicato completamente al pesce “dry age”, con piatti di crudo e di cotto, e con escursioni in una cucina che prevede l’utilizzo delle parti meno nobili del pesce, dal lattume al fegato, dal cuore alle uova, fino alla testa cotta alla brace.

Daniele Ghidini e Federico Pelizzari del ristorante Duo di San Felice del Benaco.

 

Il menu della serata del 13 luglio

  • Aperitivo di Benvenuto
  • Coda di Rospo Dry Aged 10 giorni, Ananas, Caffè e Salvia Ananas
  • Cuore Affumicato, Lampone, Yogurt e Verdure ghiacciate

  • Raviolo di Cacciucco con ristretto di Scorfano e Caviale Calvisius
  • Risotto con brodo di Porcini, Aglio nero e salsa alla Birra salata
  • Leccia del Mediterraneo al BBQ Dry Aged 20 giorni, salsa Tom Kha Gai, Pak Choi
  • Faraona alla Puttanesca

  • Granita al Limone, Gin Piero, Erba Limone
  • Kouing Hamann e crema “Gelata” al Rum

VINI

  • Francesco Maccaboni – Botticino
  • Cantina Zatti – Valtenesi
  • Santus – Franciacorta
  • Cantina Pietta – Valtenesi
  • Corte Quaiara – Sona

80 euro tutto incluso

 

 

 

 

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