La cucina di fiori del superchef Riccardo Camanini

SALO’ – Riccardo Camadini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera, offre al pubblico de “I giardini del Benaco” una lezione sull’utilizzo di erbe e fiori in cucina. Appuntamento domenica 14 settembre alle 15 nel municipio di Salò (Sala dei provveditori).

Ecco un’anticipazione dei contenuti della lezione:

«Caspita sono già le 10.30… ragazzi, 5 minuti e iniziamo ad occuparci delle erbe, organizzate i contenitori. Oggi voglio vedermele tutte, devo controllarne crescita e forma. Bene, finalmente fuori dalla cucina. È un regalo potersi permettere mezz’ora d’aria.

Geranio limone: mi piace la sua ruvidità al palato, poco carnoso, quasi reticolato in bocca. Oggi lo abbino al pescato del giorno, troppo grasso da solo, ha bisogno di un elemento acido e profumato che lo smorzi nella sua rotondità. Lo abbinerà spezzando le foglie a mano per aumentarne il profumo e l’aroma.

La salvia ananas non mi fa impazzire in bocca, troppo asciutta… il profumo invece mi inebria se la strofino tra le mani… la abbino all’agnello, ma non la inserisco nella pietanza, lascio due foglie grandi di lato di modo che i clienti si incuriosiscano e con un po’ di fortuna ne prendano una tra le dita.

Il dragoncello, mi fa venir voglia di coniglio arrosto, forse per la sua espressione profumata simile ad un rosmarino ma molto più sottile e delicato… Ne prendo un po’, foglie grosse, sono più carnose e riescono a persistere di più nel gusto, e poi il cliente è indirizzato a morderle praticandone quindi una frizione che ne amplierà il sapore. Mi secca solo il fatto che dovrei raccoglierlo al momento di servirlo visto che si ossida subito dove ha subito il taglio.

La nepetella (o mentuccia)… abbiamo delle melanzane striate dalla polpa che sembra soffiata, le faremo fritte, le spruzzeremo di colatura di alici e le serviremo con una crema al parmigiano e zafferano. Sicuramente il sapore di liquirizia della nepetella si abbinerà benissimo all’aroma caldo e dolciastro dello zafferano… pois, se ci penso, Nino Bergese faceva delle crespelle con zafferano e liquirizia già negli anni ’60.

Stevia rabaudiana… pesante, pesante, veramente troppo dolce. Che cavolo ci faccio con queste foglie lunghe ed esili? Un bel colore verdastro, ok, alleggeriscono si il piatto e ne danno maggiore dinamismo ma… a cosa le abbino? In bocca veramente prende il sopravvento su tutto! Dovrei farci un’insalata di frutta… ma non mi va di condire tutto con troppi sapori… E se facessimo un drappo di mela verde tagliato lungo 20 cm sottile con qualche mandorla amara, fresca, pelata a mano, giusto spezzata sopra? Una spruzzata di anice e la stevia a pezzetti che dà colpi di dolcezza ai toni acidi e amari?

Nasturzio, sembra un piccolo fiore di loto, carnoso, fresco come un pepe ed originale nella sua forma. Tagliamo steli lunghi, mi raccomando, lo stelo contiene più acqua e sciacqua ulteriormente la parte più piccante della foglia. Lo abbineremo al pesce, una leccia al vapore. Il sapore persistente di pesce azzurro si abbinerà bene alla sua freschezza piccante. Aggiungerei due mirtilli appena appassiti in padella per dare dolcezza ed acidità, strizziamo l’occhio ad August Escoffier che già alla fine dell’Ottocento abbinava i mirtilli allo sgombro.

Helichrysum… più lo mastichi e più sviluppa il suo aroma amaro balsamico. Ha bisogno di una carne mostosa, morbida, fondente e marezzata di grasso… guanciale alla diavola, devo solo stare attento a calibrarlo su tutta la superficie per dosare al meglio ogni boccone. Lo tagliamo in modo irregolare al momento… irregolare perché vorrei che alternasse continuamente le sensazioni gustative. Quando serviamo cibi ricchi in elementi grassi dobbiamo sempre pensare a come poter rompere una possibile assuefazione gustativa che troveremo al terzo, quarto boccone. Le erbe, in questo caso l’helichrysum, ci aiutano molto.

La borragine… femminile, la tradizione la vuole nelle frittate o nelle minestre. A me piace pensarla cruda. Le foglie hanno uno spiccato gusto di cetriolo al palato e al naso ricordano le ostriche, ma la caratteristica che più mi affascina è la peluria della quale è ricoperta, che consente la provocazione delle mucose a contatto con la lingua e scatena un’incredibile salivazione che lascia il palato pulito, privo di contaminazioni e quindi predisposto a sentire nuovi sapori.

La ruta, la mia preferita… amara, amara e balsamica, con una fortissima intensità olfattiva appena la si appoggia sopra un elemento caldo… la abbinerà all’anguilla marinata e affumicata. Sarà un gioco tra giganti, rischioso, ma son sicuro che farà divertire gli appassionati di piatti con grande identità. Quando la appoggio sull’anguilla caldissima appena tolta dalle braci si sente il profumo a due metri di distanza… il duello è iniziato».

Lo chef

Superchef dello stellato Villa Fiordaliso di Gardone Riviera, dove ha lavorato per 16 anni, Riccardo Camanini, allievo di Gualtiero Marchesi, ha deciso di mettersi in proprio e dalla primavera del 2014 firma la cucina del Lido 84, altra storica insegna di Gardone.

Questo il profilo di Camanini pubblicato sul sito internet del ristorante Lido 84.

Dopo aver ottenuto il Diploma di cuoco presso l’Istituto Tecnico Alberghiero di Dario Boario Terme (Bs) lo Chef Riccardo Camanini ha iniziato il suo percorso lavorativo collaborando con la scuola di Gualtiero Marchesi. Occasione questa che gli ha permesso di fare esperienza di un nuovo modo di “fare cucina”. Una cucina che si fa arte, un arte che reinterpreta il tempo, lo spazio catalizzando l’aspetto materiale e quello spirituale dove tutto parte sempre dal prodotto. E’ la curiosità nello scoprire il prodotto che spinge lo Chef Riccardo Camanini a creare nuovi accostamenti che per quanto innovativi e particolari rimangono sempre legati al ricordo dei profumi. Quando si fa propria la tecnica è solo nell’imperfezione che si può scoprire il gusto di un’esperienza sensoriale, la perfezione spegne l’emozionalità, i gesti, fatti da estemporaneità, spinti dai colori, dai profumi e dai sapori, chiudono i piatti dello Chef Riccardo Camanini rendendoli unici autentici ineguagliabili.